что такое гратен и как его готовить - рецепты

Гратен – что это, как его правильно готовить: рецепты, советы

Название блюда гратен произошло от французского слова, обозначающего корку. Французские кулинары называют так прием, позволяющий получить блюдо, покрытое румяным слоем. Само блюдо представляет собой запеканку, но продукты не перемешаны, а выложены слоями. Приготовлено кушанье может быть изо всего, что можно запекать. Ниже мы расскажем об основных разновидностях гратена, приведем их классические рецепты. Также читатели сайта «Красота в тебе» узнают, как готовить аппетитную французскую запеканку правильно.

 

Разновидности гратена

Гратен классифицируют в зависимости от того, какой ингредиент в запеканке является главным.

  • Дофинуа. Название этого крестьянского блюда произошло от слова, которым французы называют наследного принца (дофина). Несмотря на пафосное названия, состав у этого гратена простой: он делается из картофеля. Правда, в состав классического гратена дофинуа входят и более дорогие ингредиенты: сливки, сливочное масло. Приправляют кушанье обычно черным перцем, сушеными прованскими травами, чесноком и мускатным орехом. Сливки допускается разбавлять молоком или заменять разбавленной водой или молоком же сметаной. Иногда картофель заливают яйцами.
  • Картофельный гратен. Простой картофельный гратен делается без сливок и вообще без лишней жидкости. Для того чтобы он вышел румяным, его посыпают приправами и тертым сыром.
  • Овощной гратен. Эту запеканку можно делать из любых овощей. Наиболее часто используются кабачки, баклажаны, цветная капуста, брокколи, репчатый лук, сельдерей и, конечно же, картофель. Овощи принято укладывать слоями. Нередко первым и верхним слоем служит нарезанная тонкими ломтиками картошка, а между ними помещаются другие дары огорода. Овощи запекают в сметане или сливках, посыпая сыром. Иногда сыром пересыпают каждый слой.
  • Мясной гратен. Свинину в гратен добавляют редко – этот продукт во Франции не так популярен, как телятина и мясо птицы, но подойдет любое мясо. Хорошей идеей будет добавить мясной фарш. Однако во Франции мясной гратен часто делают не из кусочков мяса, а из ветчины. Нередко в состав мясного гратена входят картофель, другие овощи, грибы. Заливают все это смесью из сливок, тертого сыра и приправ, потом запекают.
  • Рыбный гратен. Делая рыбную запеканку, французы дополняют основной ингредиент картошкой, луком, морковью, томатами, стручковой фасолью, брюссельской или цветной капустой, брокколи. К рыбным гратенам можно отнести и запеканку с морепродуктами. В ней картофель иногда заменяют рисом или пастой. Рыбный гратен при запекании посыпают не только сыром, но и панировочными сухарями. Они могут быть смешаны с тертым сыром или полностью заменять его.
  • Фруктовый (десертный) гратен. Основой десертной запеканки служат яблоки, груши и другие фрукты. Иногда гратен из яблок не так уж и сладок, но это, скорее, исключение из правила. Десертные гратены запекают под заварным кремом. При запекании он хорошо подрумянивается. Однако дополнительно его можно посыпать сухарями или орехами. Тогда корочка будет не только румяной, но и хрустящей.

Иногда основой гратена служат крупы и макаронные изделия.

что такое гратен

Тонкости технологии

<

Как уже было сказано выше, гратен – это не просто блюдо, но еще и технология приготовления. Если вы не хотите, чтобы благородный французский гратен превратился в банальную запеканку, учтите несколько нюансов.

  • Гратен можно запекать с добавлением сметаны, майонеза, сливок, бульона, популярных французских соусов, включая бешамель. Если жидкости будет не много, запеканка подрумянится и без добавления сыра, хлебных крошек или орехов. Но если вы хотите, чтобы корочка вышла хрустящей, посыпьте запеканку сыром, сухарями или дроблеными орешками. Делать это лучше не сразу, а за четверть часа до готовности блюда.
  • Для того чтобы продукты лучше пропеклись и не сгорели, запекать их желательно под фольгой при средней температуре (160-180 градусов). Особенно важно это при использовании сливок, так как при резком нагреве они могут расслоиться. Однако для образования корочки за 10-15 минут до готовности запеканки фольгу необходимо убрать, а температуру в духовом шкафу увеличить до 220-230 градусов. Перед увеличением температуры логично посыпать кушанье сыром, если этого не было сделано ранее.
  • Время приготовления гратена зависит от конкретного состава блюда, оно обычно колеблется от 40 до 60 минут.
  • Приготовить гратен можно не только в духовке, но и в мультиварке. Однако на румяную корочку в этом случае рассчитывать не приходится, а в случае с гратеном это считается недостатком. Если отсутствие корочки вас не смущает, готовьте гратен в мультиварке режиме выпечки в течение часа.
  • Хорошей идеей будет приготовить гратен в небольших порционных формочках, кокотницах.

Подают гратен горячим в качестве основного блюда. Овощная запеканка может служить также гарниром к мясным и рыбным закускам.

картофельная запеканка по-французски

Простой картофельный гратен

простой гратенКомпоненты:

  • картофель (лучше желтый, для варки) – 0,75-0,8 кг;
  • молоко – 0,25 л;
  • мука пшеничная – 30-40 г;
  • масло сливочное – 30-50 г;
  • соль, перец, прованские травы – по вкусу;
  • твердый сыр (не обязательно) – 50 г.

Алгоритм приготовления:

  1. Картошку очистите, нарежьте тонкими кружочками. Выложите их друг на друга внахлест в смазанную маслом жаропрочную форму.
  2. В сотейнике растопите оставшееся масло, поджарьте в нем до карамельного оттенка муку. Тонкой струйкой введите молоко, взбивая содержимое сотейника венчиком.
  3. Залейте приготовленным на предыдущем этапе соусом находящийся в форме картофель, предварительно его посолив, поперчив, посыпав пряными травами.
  4. Обтяните форму фольгой и поставьте в разогретую до 180 градусов духовку.
  5. Через 40 минут снимите фольгу, припорошите картофель мелко натертым сыром, увеличьте нагрев в духовом шкафу.

Через десять минут классический картофельный гратен можно вынимать из духовки и подавать к столу.

 

Гратен дофинуа

гратен дофинуаКомпоненты:

  • картофель – 1 кг;
  • сливки средней жирности – 0,2 л;
  • молоко – 0,2 л;
  • чеснок – 2 зубчик;
  • сливочное масло – 30 г;
  • мускатный орех – 1 г;
  • соль, черный молотый перец, сушеные ароматные травы – по вкусу;
  • сыр (не обязательно) – 150 г.

Алгоритм приготовления:

  1. Картофель отварите в мундире до полуготовности (в течение 7-10 минут после закипания воды в кастрюле). Остудив, очистите клубни и нарежьте круглыми ломтиками толщиной 2-3 мм.
  2. Небольшим количеством масла смажьте форму для запекания.
  3. Соедините сливки с молоком, подсолите и смешайте с приправами. Подогрейте на тихом огне, не доводя до кипения.
  4. Выложите половину картошки в форму, помещая кружочки внахлест. Полейте приготовленной на предыдущем этапе смесью.
  5. Выложите оставшуюся картошку, полейте остатками смеси.
  6. Накрыв форму фольгой, поставьте ее на 40-50 минут в духовку, разогретую до 160-180 градусов.
  7. Убрав фольгу, посыпьте картошку крупно натертым сыром и включите функцию гриля. Если такой нет, просто увеличьте температуру в духовом шкафу до максимальной. Подержите гратен в духовке 10 минут.

Данный вариант гратена дофинуа считается классическим. Обратите внимание, что жирные сливки для данного блюда использовать не рекомендуется.

 

Овощной гратен из кабачков

овощной гратенКомпоненты:

  • кабачки – 0,6-0,7 кг;
  • сливочное масло – 15-20 г;
  • молоко – 0,2 л;
  • мука пшеничная – 15-20 г;
  • яйцо куриное – 1 шт.;
  • пармезан или другой твердый сыр – 60-70 г;
  • панировочные сухари – 30-40 г;
  • лимонный сок – 20 мл;
  • соль, перец – по вкусу.

Алгоритм приготовления:

  1. В растопленном сливочном масле до карамельного оттенка обжарьте муку.
  2. Взбивая содержимое сотейника венчиком, введите молоко.
  3. Потомите соус на тихом огне, слегка перемешивая венчиком, пока она хорошо не прогреется.
  4. Яйцо взбейте с солью и лимонным соком. Взбивая венчиком, влейте теплое (не горячее!) молоко. Тщательно перемешайте.
  5. Положите в соус порезанные круглыми ломтиками кабачки, перемешайте руками.
  6. Выложите кабачки в форму для запекания, полейте остатками соуса.
  7. Мелко натрите пармезан, смешайте с сухарями, посыпьте кабачки.
  8. Накройте форму фольгой, поставьте на 40 минут в разогретую до 180 градусов духовку.
  9. Увеличьте температуру до 200 градусов и уберите фольгу.

Через 10 минут кабачковый гратен можно подавать к столу. Аналогичным образом готовится гратен из цукини.

 

Гратен из курицы с макаронами

мясной гратен с макаронамиКомпоненты:

  • отварное куриное мясо – 0,3 кг;
  • макароны – 0,25 кг;
  • сливочное масло – 40-50 г;
  • пармезан или аналогичный сыр – 150-200 г;
  • сливки – 0,2 л;
  • соль, перец, мускатный орех – по вкусу.

Алгоритм приготовления:

  1. Макароны отварите до полуготовности в подсоленной воде, добавьте 30-40 сливочного масла и приправы, хорошо перемешайте.
  2. Оставшимся маслом смажьте форму, выложите в нее половину макарон.
  3. Некрупно порежьте отварную курятину, выложите на макароны. Сверху уложите оставшуюся пасту.
  4. Мелко натрите сыр, половину его смешайте со сливками и полейте ими содержимое формы.
  5. Посыпьте продукты оставшимся сыром.

Поставьте форму на 15-25 минут в разогретую до 180-200 градусов духовку, после чего кушанье будет полностью готово.

 

Рыбный гратен

рыбный гратенКомпоненты:

  • картофель – 0,4 кг;
  • филе горбуши или другой красной рыбы – 0,3 кг;
  • шпинат – 0,2 кг;
  • молоко – 0,2 л;
  • сметана – 100 мл;
  • лук – 50 г;
  • чеснок – 1 зубчик;
  • белое сухое вино – 20 мл;
  • сливочное масло – 30 г;
  • мука – 15 г;
  • мускатный орех – на кончике ножа;
  • соль, черный молотый перец – по вкусу.

Алгоритм приготовления:

  1. Картошку нарежьте ломтиками, добавьте к ним чеснок, залейте кипятком, потушите 5 минут, слейте воду.
  2. Растопите половину рецептурного количество масла и потомите в нем шпинат, пока он не осядет.
  3. Порежьте рыбное филе, добавьте к нему тонкие полукольца лук, соль, приправы и вино, перемешайте, оставьте мариноваться в течение 20-30 минут.
  4. Растопите в сотейнике оставшееся масло, поджарьте в нем муку, подлейте молоко, добавьте мускатный орех и потомите, пока соус не начнет густеть. Смешайте его со сметаной.
  5. На дно жаропрочной формы положите шпинат, на него выложите рыбу, на нее – картофель. Посолите, поперчите, залейте соусом.
  6. Запеките в течение 40 минут при температуре 180 градусов под фольгой. Продолжите приготовление в течение 10 минут при 220 градусах (уже без фольги).

Перед тем как повысить температуру в духовке рыбный гратен можно посыпать измельченным на терке сыром. Органолептические качества блюда от этого только выиграют.

 

Гратен из манго

десертный гратенКомпоненты:

  • манго – 2 шт.;
  • жирные сливки – 150 мл;
  • сахар – 10-15 г;
  • кукурузный крахмал – 5 г;
  • яичный желток – 4 шт.;
  • вода – 40 мл;
  • ванильный экстракт – по вкусу.

Алгоритм приготовления:

  1. Отделите желтки от белков, взбейте.
  2. Продолжая взбивать, введите разведенный водой крахмал, сахар и сливки.
  3. Манго разрежьте пополам, извлеките из плодов косточки.
  4. Мякоть нарежьте кубиками или ломтиками, разложите по четырем формочкам для гратена (кокотницам), залейте соусом и отправьте на 5 минут в разогретую до 200-220 градусов духовку.

Указанного времени будет достаточно, чтобы крем подрумянился. Это значит, что гратен уже можно есть.

Поделиться в социальных сетях

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.