Название блюда гратен произошло от французского слова, обозначающего корку. Французские кулинары называют так прием, позволяющий получить блюдо, покрытое румяным слоем. Само блюдо представляет собой запеканку, но продукты не перемешаны, а выложены слоями. Приготовлено кушанье может быть изо всего, что можно запекать. Ниже мы расскажем об основных разновидностях гратена, приведем их классические рецепты. Также читатели сайта «Красота в тебе» узнают, как готовить аппетитную французскую запеканку правильно.
Содержание
Разновидности гратена
Гратен классифицируют в зависимости от того, какой ингредиент в запеканке является главным.
- Дофинуа. Название этого крестьянского блюда произошло от слова, которым французы называют наследного принца (дофина). Несмотря на пафосное названия, состав у этого гратена простой: он делается из картофеля. Правда, в состав классического гратена дофинуа входят и более дорогие ингредиенты: сливки, сливочное масло. Приправляют кушанье обычно черным перцем, сушеными прованскими травами, чесноком и мускатным орехом. Сливки допускается разбавлять молоком или заменять разбавленной водой или молоком же сметаной. Иногда картофель заливают яйцами.
- Картофельный гратен. Простой картофельный гратен делается без сливок и вообще без лишней жидкости. Для того чтобы он вышел румяным, его посыпают приправами и тертым сыром.
- Овощной гратен. Эту запеканку можно делать из любых овощей. Наиболее часто используются кабачки, баклажаны, цветная капуста, брокколи, репчатый лук, сельдерей и, конечно же, картофель. Овощи принято укладывать слоями. Нередко первым и верхним слоем служит нарезанная тонкими ломтиками картошка, а между ними помещаются другие дары огорода. Овощи запекают в сметане или сливках, посыпая сыром. Иногда сыром пересыпают каждый слой.
- Мясной гратен. Свинину в гратен добавляют редко – этот продукт во Франции не так популярен, как телятина и мясо птицы, но подойдет любое мясо. Хорошей идеей будет добавить мясной фарш. Однако во Франции мясной гратен часто делают не из кусочков мяса, а из ветчины. Нередко в состав мясного гратена входят картофель, другие овощи, грибы. Заливают все это смесью из сливок, тертого сыра и приправ, потом запекают.
- Рыбный гратен. Делая рыбную запеканку, французы дополняют основной ингредиент картошкой, луком, морковью, томатами, стручковой фасолью, брюссельской или цветной капустой, брокколи. К рыбным гратенам можно отнести и запеканку с морепродуктами. В ней картофель иногда заменяют рисом или пастой. Рыбный гратен при запекании посыпают не только сыром, но и панировочными сухарями. Они могут быть смешаны с тертым сыром или полностью заменять его.
- Фруктовый (десертный) гратен. Основой десертной запеканки служат яблоки, груши и другие фрукты. Иногда гратен из яблок не так уж и сладок, но это, скорее, исключение из правила. Десертные гратены запекают под заварным кремом. При запекании он хорошо подрумянивается. Однако дополнительно его можно посыпать сухарями или орехами. Тогда корочка будет не только румяной, но и хрустящей.
Иногда основой гратена служат крупы и макаронные изделия.
Тонкости технологии
Как уже было сказано выше, гратен – это не просто блюдо, но еще и технология приготовления. Если вы не хотите, чтобы благородный французский гратен превратился в банальную запеканку, учтите несколько нюансов.
- Гратен можно запекать с добавлением сметаны, майонеза, сливок, бульона, популярных французских соусов, включая бешамель. Если жидкости будет не много, запеканка подрумянится и без добавления сыра, хлебных крошек или орехов. Но если вы хотите, чтобы корочка вышла хрустящей, посыпьте запеканку сыром, сухарями или дроблеными орешками. Делать это лучше не сразу, а за четверть часа до готовности блюда.
- Для того чтобы продукты лучше пропеклись и не сгорели, запекать их желательно под фольгой при средней температуре (160-180 градусов). Особенно важно это при использовании сливок, так как при резком нагреве они могут расслоиться. Однако для образования корочки за 10-15 минут до готовности запеканки фольгу необходимо убрать, а температуру в духовом шкафу увеличить до 220-230 градусов. Перед увеличением температуры логично посыпать кушанье сыром, если этого не было сделано ранее.
- Время приготовления гратена зависит от конкретного состава блюда, оно обычно колеблется от 40 до 60 минут.
- Приготовить гратен можно не только в духовке, но и в мультиварке. Однако на румяную корочку в этом случае рассчитывать не приходится, а в случае с гратеном это считается недостатком. Если отсутствие корочки вас не смущает, готовьте гратен в мультиварке режиме выпечки в течение часа.
- Хорошей идеей будет приготовить гратен в небольших порционных формочках, кокотницах.
Подают гратен горячим в качестве основного блюда. Овощная запеканка может служить также гарниром к мясным и рыбным закускам.
Простой картофельный гратен
- картофель (лучше желтый, для варки) – 0,75-0,8 кг;
- молоко – 0,25 л;
- мука пшеничная – 30-40 г;
- масло сливочное – 30-50 г;
- соль, перец, прованские травы – по вкусу;
- твердый сыр (не обязательно) – 50 г.
Алгоритм приготовления:
- Картошку очистите, нарежьте тонкими кружочками. Выложите их друг на друга внахлест в смазанную маслом жаропрочную форму.
- В сотейнике растопите оставшееся масло, поджарьте в нем до карамельного оттенка муку. Тонкой струйкой введите молоко, взбивая содержимое сотейника венчиком.
- Залейте приготовленным на предыдущем этапе соусом находящийся в форме картофель, предварительно его посолив, поперчив, посыпав пряными травами.
- Обтяните форму фольгой и поставьте в разогретую до 180 градусов духовку.
- Через 40 минут снимите фольгу, припорошите картофель мелко натертым сыром, увеличьте нагрев в духовом шкафу.
Через десять минут классический картофельный гратен можно вынимать из духовки и подавать к столу.
Гратен дофинуа
- картофель – 1 кг;
- сливки средней жирности – 0,2 л;
- молоко – 0,2 л;
- чеснок – 2 зубчик;
- сливочное масло – 30 г;
- мускатный орех – 1 г;
- соль, черный молотый перец, сушеные ароматные травы – по вкусу;
- сыр (не обязательно) – 150 г.
Алгоритм приготовления:
- Картофель отварите в мундире до полуготовности (в течение 7-10 минут после закипания воды в кастрюле). Остудив, очистите клубни и нарежьте круглыми ломтиками толщиной 2-3 мм.
- Небольшим количеством масла смажьте форму для запекания.
- Соедините сливки с молоком, подсолите и смешайте с приправами. Подогрейте на тихом огне, не доводя до кипения.
- Выложите половину картошки в форму, помещая кружочки внахлест. Полейте приготовленной на предыдущем этапе смесью.
- Выложите оставшуюся картошку, полейте остатками смеси.
- Накрыв форму фольгой, поставьте ее на 40-50 минут в духовку, разогретую до 160-180 градусов.
- Убрав фольгу, посыпьте картошку крупно натертым сыром и включите функцию гриля. Если такой нет, просто увеличьте температуру в духовом шкафу до максимальной. Подержите гратен в духовке 10 минут.
Данный вариант гратена дофинуа считается классическим. Обратите внимание, что жирные сливки для данного блюда использовать не рекомендуется.
Овощной гратен из кабачков
- кабачки – 0,6-0,7 кг;
- сливочное масло – 15-20 г;
- молоко – 0,2 л;
- мука пшеничная – 15-20 г;
- яйцо куриное – 1 шт.;
- пармезан или другой твердый сыр – 60-70 г;
- панировочные сухари – 30-40 г;
- лимонный сок – 20 мл;
- соль, перец – по вкусу.
Алгоритм приготовления:
- В растопленном сливочном масле до карамельного оттенка обжарьте муку.
- Взбивая содержимое сотейника венчиком, введите молоко.
- Потомите соус на тихом огне, слегка перемешивая венчиком, пока она хорошо не прогреется.
- Яйцо взбейте с солью и лимонным соком. Взбивая венчиком, влейте теплое (не горячее!) молоко. Тщательно перемешайте.
- Положите в соус порезанные круглыми ломтиками кабачки, перемешайте руками.
- Выложите кабачки в форму для запекания, полейте остатками соуса.
- Мелко натрите пармезан, смешайте с сухарями, посыпьте кабачки.
- Накройте форму фольгой, поставьте на 40 минут в разогретую до 180 градусов духовку.
- Увеличьте температуру до 200 градусов и уберите фольгу.
Через 10 минут кабачковый гратен можно подавать к столу. Аналогичным образом готовится гратен из цукини.
Гратен из курицы с макаронами
- отварное куриное мясо – 0,3 кг;
- макароны – 0,25 кг;
- сливочное масло – 40-50 г;
- пармезан или аналогичный сыр – 150-200 г;
- сливки – 0,2 л;
- соль, перец, мускатный орех – по вкусу.
Алгоритм приготовления:
- Макароны отварите до полуготовности в подсоленной воде, добавьте 30-40 сливочного масла и приправы, хорошо перемешайте.
- Оставшимся маслом смажьте форму, выложите в нее половину макарон.
- Некрупно порежьте отварную курятину, выложите на макароны. Сверху уложите оставшуюся пасту.
- Мелко натрите сыр, половину его смешайте со сливками и полейте ими содержимое формы.
- Посыпьте продукты оставшимся сыром.
Поставьте форму на 15-25 минут в разогретую до 180-200 градусов духовку, после чего кушанье будет полностью готово.
Рыбный гратен
- картофель – 0,4 кг;
- филе горбуши или другой красной рыбы – 0,3 кг;
- шпинат – 0,2 кг;
- молоко – 0,2 л;
- сметана – 100 мл;
- лук – 50 г;
- чеснок – 1 зубчик;
- белое сухое вино – 20 мл;
- сливочное масло – 30 г;
- мука – 15 г;
- мускатный орех – на кончике ножа;
- соль, черный молотый перец – по вкусу.
Алгоритм приготовления:
- Картошку нарежьте ломтиками, добавьте к ним чеснок, залейте кипятком, потушите 5 минут, слейте воду.
- Растопите половину рецептурного количество масла и потомите в нем шпинат, пока он не осядет.
- Порежьте рыбное филе, добавьте к нему тонкие полукольца лук, соль, приправы и вино, перемешайте, оставьте мариноваться в течение 20-30 минут.
- Растопите в сотейнике оставшееся масло, поджарьте в нем муку, подлейте молоко, добавьте мускатный орех и потомите, пока соус не начнет густеть. Смешайте его со сметаной.
- На дно жаропрочной формы положите шпинат, на него выложите рыбу, на нее – картофель. Посолите, поперчите, залейте соусом.
- Запеките в течение 40 минут при температуре 180 градусов под фольгой. Продолжите приготовление в течение 10 минут при 220 градусах (уже без фольги).
Перед тем как повысить температуру в духовке рыбный гратен можно посыпать измельченным на терке сыром. Органолептические качества блюда от этого только выиграют.
Гратен из манго
- манго – 2 шт.;
- жирные сливки – 150 мл;
- сахар – 10-15 г;
- кукурузный крахмал – 5 г;
- яичный желток – 4 шт.;
- вода – 40 мл;
- ванильный экстракт – по вкусу.
Алгоритм приготовления:
- Отделите желтки от белков, взбейте.
- Продолжая взбивать, введите разведенный водой крахмал, сахар и сливки.
- Манго разрежьте пополам, извлеките из плодов косточки.
- Мякоть нарежьте кубиками или ломтиками, разложите по четырем формочкам для гратена (кокотницам), залейте соусом и отправьте на 5 минут в разогретую до 200-220 градусов духовку.
Указанного времени будет достаточно, чтобы крем подрумянился. Это значит, что гратен уже можно есть.